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蒸出来的年味
□王爱鱼
发布日期:2025-01-16 06:05
来源:阳泉晚报

  一过腊八节,母亲就开始忙年了,不必说为我们缝制新衣新鞋,也不必说家里洗洗刷刷,单说准备过年的饭食,也把母亲忙得不轻。母亲的忙,用一个字概括——蒸。比如,蒸馒头、蒸年糕、蒸丸子。母亲就像一块上足了发条的钟表,从早到晚忙个不停。

  那个年代,平常的日子蒸馒头机会少,而到了春节,因为馒头可以用来做祭品祭祀先人,也可以用来做过年走亲戚的礼品,所以家家户户都要蒸馒头。这时,母亲会从面缸里取出一块被称作“席头”的面团,在面盆里轻轻把它打碎,和上一盆子的面。然后把面盆放到热炕头,盖上棉被,等待面发。面发好了,母亲把面团移到案板上,揉搓排气,加碱试面,一会儿掰开闻一闻,一会儿用筷子搅一搅。接下来,母亲开始揉面,面团在她的手里十分听话。母亲在面团上不停地揉搓、按压、折叠,那原本粗糙的面团在她的手下变得越来越光滑,越来越细腻。揉好面后,母亲把面团分成一个个大小均匀的面剂子,捏成圆圆的馒头,然后放到一个大篦子上,盖上锅盖。为了更好地密封,还要在锅盖上压两三块砖头,锅盖和锅之间,还要用布条塞住。大火烧开锅,等水蒸气出来,再蒸半个小时,就可以出锅了。出锅后,要在馒头的顶上用颜料点上红点,寓意日子红红火火。

  而过年祭祀时也要用到花糕。花糕其实是一种夹了红枣的多层馒头。由于增加了枣,做起来比馒头费时费力,特别是过年祭祀用的大花糕,需要更多的时间和精力。母亲捏花糕时,要先准备三个同等大小、直径七八厘米的圆面片,以及几颗红枣。案板上,铺一层面片,放上几颗红枣,再放一层面片,继续放红枣,这层红枣要跟下层红枣位置错开,之后再放顶层的面片。最后,三层面片夹着两层红枣,被垒成一个圆柱体。然后同蒸馒头一样,放进锅里的大篦子上蒸熟。蒸熟的花糕,红红的枣儿镶嵌在白嫩的面团中,色彩鲜艳,面香扑鼻。

  蒸年糕,村里人称之为撒枣糕。因为“糕”和“高”谐音,有“年年升高”的美好寓意,所以家家户户都要蒸年糕。蒸年糕的用料是黄米,即黍子脱皮后的果实。黍子是神州大地最古老的农作物之一,有上千年的种植历史。黍子,特性就是黏。记得古代有一种城墙的砖,据说是用黍米汤跟土制作而成,虽经百年风吹日晒,却保持形状不变。

  蒸年糕是件技术活,我们村里只有少数人会做,母亲是其中之一。母亲除了给自家蒸年糕外,还要被左邻右舍请去蒸年糕。因此,这时的母亲会特别忙。黄米需先用冷水泡软,泡黄米时间要根据气温差而定,少则二三天,多则五六天。泡好后,将黄米磨成粉,然后用温开水和均匀,达到略为湿润的状态,手握成团而不散开。接下来,母亲会在大铁锅里放上砂器做的蒸笼,将捏成小团的黄米粉铺进去,再用黄米粉把缝隙封住,等到热气上来时,就可以在上面撒一层用清水洗干净、泡得非常饱满的去核大红枣。母亲在蒸笼里撒一层黄米粉,放一层红枣;再撒一层黄米粉,再放一层红枣,如此层层叠放,直到蒸笼满了为止。而水蒸气一直沿着黄米面缓慢向上升腾,面撒完了,水蒸气透顶而出,年糕也蒸熟了。

  蒸熟的年糕,母亲会放入瓷盆里,用擀面杖杵均匀,让枣和黄米面粉完全融合。这时的年糕非常好吃,我会趁母亲不注意,悄悄地用手捏上一块,塞进嘴巴里,那软黏香甜的味道,让人万分惬意。杵均匀的年糕,母亲会倒扣在案板上,晾冷后,用菜刀切成约二十厘米的方块,和馒头一起存放在屋外倒扣的大铁锅下。吃的时候,只要重新放进蒸锅蒸一蒸,年糕就又变得软黏香甜了。那个时候还没有冰箱,一般是在屋外倒扣一口大铁锅,将需要保存的食品放进去。铁锅上会放上石板,防止狗猫掀动铁锅。

  临近春节,母亲还会做一些蒸丸子,有蔬菜丸子、豆腐丸子、珍珠丸子、江米丸子、番茄鸡肉丸、徽州丸、糖醋丸等,寓意生活圆圆满满。而我最喜欢吃母亲做的黄焖丸子。母亲先将姜切成片,葱切成段,加盐,搅拌均匀后,浇入晾冷的花椒大料水,用手抓拌均匀。然后将猪肉剁碎,尽量剁得细一些。加盐、胡椒面、生姜粉、花椒粉、大料粉、老黑酱,加泡好的葱姜水,加打碎的鸡蛋和玉米淀粉,抓搅均匀,再加入白面粉和少量食用油搅拌均匀。上锅烧油至六成热,然后左手抓肉糜,从虎口处挤出桂圆大小的肉丸子,放进油锅炸至金黄。将炸好的肉丸整齐码放到空碗里,灌入白开水,加入姜片、细盐、胡椒粉、味精、白糖、酱油、花椒、八角等调料,上锅蒸一个多小时,加葱花、香菜,就做好了。

  母亲做的黄焖丸子吃到嘴里松松软软的,香而不腻。过年端上桌时,我便迫不及待用筷子夹起一个放到嘴里,丸子外酥里嫩,香嫩可口,让我欲罢不能。我一连吃了好几个,还要去夹,母亲连忙制止。那时候由于条件所限,母亲做的丸子有时会掺杂一些剁碎了的蔬菜,可能会略微影响口味,但我依然吃得心满意足。

  蒸馒头、蒸年糕、蒸丸子,不仅仅是一种传统习俗,更是一种文化的传承,一种对美好生活的向往和追求。而母亲的辛勤忙碌,不仅让我们在过年时吃到了美味佳肴,也将年味变得更香、更甜、更浓。

(编辑:王宁 韩璐 责任编辑:白洁)
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