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从民间风俗看乌河农耕文明(上)
发布日期:2018-12-03 07:38
来源:阳泉日报
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  几千年来,中国以自给自足的自然经济占统治地位的经济模式,实际上是通过农业生产、农业产品表现出来的。地区不同自然条件也就不同,农业生产条件比较优越的地区,农耕经济发展就走到了其他地区的前面。

  在盂县境内有一条南北走向的条梁,叫管头梁,南从晋中市的寿阳边界起,一直向北延伸同又一条梁——荒安岭相接,再向北是高岭梁,一直指向忻州的定襄县。就是这条直通南北的条梁,把盂县一分为二,民间俗称东盂县、西盂县。西盂县有一条发源于太原市阳曲县大方山的乌河,由西南向东北冲下来,在东梁村拐了一个弯就直奔向北,顺着与条梁平行的方向,在盂县与定襄的交界处,汇入了滹沱河。乌河流域的地形,与东盂县的以山地为主有很大不同,沿河几乎是一马平川,被分为上川、中川、下川,但到了乌河下游与滹沱河交汇地是一片山区,地势并不平坦,所以又被当地人改叫“下山”。上中游流域海拔高度比东盂县平均高出约600  米,土层厚实,土质为死黄土,耐旱不耐涝。而盂县这地方正好是十年九旱。当地地广人稀,且人又吃苦耐劳,所以,漫长的封建社会,东盂县因地少人多,天旱雨涝不均匀,抛却政治因素,与西部地区比较,大多数农民不能解决温饱问题,被叫做“囔糠匠”,而西部人生活却“小米子不缺,山药蛋不辣,豆面不涩”。所以说,西部地区在农业的发展、农产品的收获上占了先机,首先解决了温饱问题。在此基础上生发出来的产品交换、农耕文化、民风民俗也就独具一格。

  居住民俗

  建筑布局是黄土打墙,三个大:圐圙大、廊门大、窗户空子大。一马平川厚厚的黄土但却缺乏石头,因交通不便运不回烧砖的煤炭,聪明的乌河人发明了土打墙。先在地面划出房墙、院墙的基线,选直溜溜的杉木(当地人叫墙椽)6根,两边用麻绳摽起做成盒子。就地取材,把黄土加少许水,闷成粉湿装入盒子内,由数个精壮大汉喊着号子用木夯捣得瓷实。三对墙椽一对一对地倒替着逐步加高,达到主人理想的高度为止。最后,拿圆头的小铁锤挨个捣成满墙的小凹坑,就成了花纹光滑,不怕日晒雨淋,能挺几十年巍巍不动的“土打墙”。如做房墙则打三面墙,留正面不打。立起柱子,架上堏檩,链上小椽,抹住栈子,盖瓦,柱子以上部分称“上架子”。最后在正面装“前脸子”,不论是门是窗,窗格子都半尺有余,上糊麻纸。一般的一室为三间房,靠山墙是一盘从窗户通后墙的土坯通炕,连大人带小孩能躺四五口人。炕火是柴煤两用。炕沿下正中直立一个大火口,炕肚子内是老大一个空腔,里面塞上柴火引燃,就可以着老大一阵,还可以不断往里续柴禾。当地不缺庄稼的秸秆、晒干的树枝之类。与柴火口挨着却相互垂直的是煤火口,火体几乎全部窖在地底下,地面只露出炉台面。与台面连着的是地底下盛炉灰的坑,当地人叫“炉窝”,几乎占了一间房地面的四分之一。与此相对的是火口仅有一个拳头大,主要用于做饭,且节省煤炭。把烧过的煤炭搅土和成泥再烧,还可以着得很旺。

  别以为室内泥盆炭火会让人灰头土脸,恰恰相反,爱清洁的西乡女人把炕沿和地上的炉台面擦得油光发亮,炕四周请画匠画有炕围子,漆上鱼儿闹莲、卧牛横笛、鹿鹤捧松以及各种戏曲故事、人物。顶上用麻纸糊上。窗户一般用麻纸糊上,大窗户用工料少,简洁、敞亮,中间钉的“天屏”也擦得一尘不染。

  穷富有别,土墙围住的院子,最小也在一亩以上,三四亩的也屡见不鲜,因其大,被当地叫做“圐圙”,那可是真正的“土围子”。通常是一溜北房(正房),东西配房有厨房、杂物房、草房、牲口圈。春天,不耽误在里面种庄稼。到秋天,将地面整平,碌碡碾压光滑,扫帚把浮土摱去,就做成了打谷场。打谷场不单打谷,所有杂粮、菜籽等等,都要拉回晾晒,在场上分类碾打。地多的人,在圐圙之外还另有“大场”。圐圙大,且秋收量大,大都是车拉,相适应的就是廊门大,叫走车大门。

  在盂县其他地方,大多为山区,即使是大财主,院子也是仅供居住,打场得另找地方。至于一般人家一年收成都难以解决温饱,民居多为窑洞穴居或者土坯小房,更不会有大院子。

  油坊榨油

  一到初秋,西野平川就像一片金色的海洋,那是传统作物油菜开的花。乌河川的油菜俗称小芥子,开黄的花,且籽也是金黄的,颗粒饱满,出油率高。菜籽还可研细末,水发起来是做莜面饸饹的必备调料。

  油菜一般都是同其他作物混作,如黑豆、小豆、土豆等。方法是施用农家肥时就把菜籽种子拌进去,做底肥时撒到地里,一出苗就看到如满天星星。秋收时节,先把菜籽拔回晒起来,再收其他作物。

  因油菜籽是乌河川特产,产量又高,所以几乎村村都有油坊,小村至少有一个,大村有三五个不等。每户收几十斤、几百斤、上千斤菜籽,存入油坊,什么时候用,按比例把食油兑出来。土法压榨菜籽油的流程堪称艺术创造,足以选入非物质文化遗产。菜籽晒干扬净,就架起大铁锅,一炮子、一炮子地在大火上炒,炒到焦黄,端到石磨上磨碎。拉磨子的是骡子或者毛驴,捂上安眼转圈子,一转就一整天。

  把小芥子拉成馇子后,收拾到榨油坊油梁下的榨槽里。油梁是一根长十数米,直径有七八十厘米的榆木或者槐木的树干,被油染得油光发亮,只有这么粗重结实的大梁,才能吊起一整块方方正正足有1吨重的大石头——千斤。千斤吊在油梁的一头,不远处是一个支点,运用杠杆原理将石头吊起,石头下面把磨好炒熟的芥菜籽盛入模具,用粗麻绳一圈一圈地缠绕成圆柱形。把千斤放下压在这个圆柱上。箍在千斤周围的还有一个用粗木料做的框架,把一块一块的木楔子用榔锤打进去,再继续给千斤加压,即是压榨。香喷喷、黄澄澄的菜籽油就从麻绳的缝隙中淋淋拉拉地流淌出来,流到地坑放着的油桶里。四五天一个周期,叫一梁,可榨数百斤。当地种植的胡麻籽也是这样榨法,胡麻油不耐高温,生吃最香,常用来调拌凉菜。有时把胡麻和菜籽调和在一起,炸黄米糕颜色更漂亮。当地把胡麻菜籽油统称“麻油”。榨一遍榨过后,把麻糁铲出,盛入笼中,架大火蒸透,按上述方法再压榨一次,如是三遍,就将芥子的油榨净,剩下的渣子——麻糁,是上好的有机肥料,施在西瓜地,结出的西瓜又沙又甜又水大;套种在西瓜地的辣椒,又辣又香。

  而管头梁以东不是榨油,是煎油。原料不是芥子,是小麻。因为耕地不多,这种小麻不是整块地专种,是在其他作物的地边上溜一行,叫“把边麻子”,收量很少。一家一户把小麻炒熟,磨子磨烂,放在一口大锅里用水煮,叫做“煎油”。煎煮之后,把浮在水面上的油撇在一口小锅里,俗话说的“撇浮油”即来源于此。把撇在小锅里的混水油架在火上炼,蒸发掉混油里的水分,就剩下了麻油。这种麻油口感不好,吃多了、吃不对了还头昏,现在已经基本退出日常餐饮了。

  养殖与加工

  历史上乌河川的种植结构是以谷子、山药和杂粮为主,大面积种植玉茭是在计划经济时期,指令性种植高产作物开始的。

  乌河川饲养大牲畜多,主要用于拉秋送粪,还有碾场拉磨,分担了好多苦力活。

  牛驴骡马圈通常都在自家圐圙里,饲养以谷草为主,后来才配少量玉茭秸秆,切碎拌匀。使役的牲畜都要拌料:牛是把黑豆拉成渣子加水泡软,驴骡马则直接把黑豆加食盐煮成半熟,拌到草圪节里。

  因当地草坡较少,所以养羊不多。几乎家家养猪,大多为坑养。西乡猪肉特别吃香,原因有二:一是猪饲料以粮为主,以草为辅;二是当地猪圈没有遮风避雨的窝棚,冬天也在外冻着,靠自己活动驱寒。

  秋天收打的粮食,被心灵手巧的乌河人转化成各种好吃的半成品。

  黑豆黄豆磨豆腐。许多人家自己家里做豆腐,先把簸捡干净的豆子在磨上拉成渣子,把皮簸掉,在水里浸泡一夜,捞出后用开水冲起,叫“杀沫子”,之后用豆腐箩去掉渣子,在大锅里熬熟成豆腐脑。把豆腐脑舀到大瓮里加入卤水凝固剂,放木框里用布包打包挤压成块,为一锅,每锅30-80斤不等。豆腐是素菜的主打,煎、炒、炸、凉拌,都营养丰富,口感好。过年做一锅还好保存,平时吃用,有专业做豆腐的挑担叫卖。其他地方叫“割豆腐”,乌河川叫“掇豆腐”,且豆腐不用秤称分量,是事先割成一块一块的,大小基本一律,一斤豆子换一块豆腐,由此可见初期市场以物物交换的遗风。

  漏粉。山药蛋洗净碾碎过箩去渣,晒干成淀粉。把淀粉添加少许白矾和匀,搓成剂子,用饸饹床压在滚水锅里煮熟捞出,即为“腌粉”,直接加调料就能食用。是盛夏中午上好的家常凉菜。搭上架挂起风干,即是可以长期保存的干粉。

  米醋。乌河川几乎家家酿造米醋。把谷子、高粱、酒糟等发酵后,和水一起,同谷糠搅拌,装进底部钻了小孔的小瓮子慢慢地把醋淋出来。米醋颜色淡黄,清澈透明,酸味纯正、香味浓郁,是家居调味的佳品。

  精细美食

  以小米、小豆、山药蛋为主,佐以地道麻油,乌河川人创造的营养丰富,又养人的精细美食十分可口。

  (一)豆面食品

  把小豆加工成豆面,就有特别的程序:首先把小豆簸拣干净,去掉杂质,在石磨上拉成渣子,筛掉碎末,簸去豆皮,然后一斗小豆用三碗温水拌匀,盛瓷盆内,用小被子闷起来,使水将小豆闷透,再晾到半干不湿的程度,开始磨面。豆面箩子特细,比白面要细得多。磨一次筛一次,筛豆面分两个层次:前四遍是白豆面,称“飞箩面”。后四遍是黑豆面,各有各的吃法。如果加工不得法,豆面就是涩的,黑豆面就更有涩的感觉。他们还习惯把小豆、莜麦、高粱、玉米等合磨成一种面,叫“假豆腐面”,用来做面食吃,那才叫营养丰富。

  豆面做的饭食花样繁多:

  擀面。以豆面为主搅少许白面和成硬面,稍饧。用大面板、长擀杖,擀得非常之薄且均匀,简直像纸一样。擀的过程有一定技术含量,有的人一辈子都学不会。擀好切条,煮在米汤里,熟后捞出。只有在米汤里煮,才会去掉最后的涩和豆腥气。民间俗话有“擀薄切宽,米醋调酸,吃了一碗想吃一碗。”其实,作为主食,一般只吃一碗面,从第二碗起就须把小米捞饭泡上。被称作“一碗面,汤捞饭”。这样的吃法,口感好,好消化,营养平衡。

  豆面凉粉。凉粉用玉茭面、白面、粉面都能做,但豆面凉粉是乌河川独特食品。锅内水快烧开时(不能大开),放少许碱面,一手把豆面一把一把撒入锅中,另一手拿筷子顺时针搅动(不能来回搅),边搅边加热,一直到熟。把水瓮擦拭干净,将熟糊糊抹到水瓮上,越薄越好,待凉后打下,切得跟面条一般粗细,在凉开水中加黄瓜丝和盐、醋、香油、芥末等各种调料,既没有涩的感觉,也不豆腥气。夏天吃一碗,清凉激灵,既充饥解渴又打凉败火。

  抿圪斗。抿圪斗是乌河民间的一种普通面食。少许豆面掺大半白面和起,把圪斗槽架在锅沿上抿下,光滑两头尖,浇辣椒酸菜,滑溜顺口,吞到嘴里就往喉咙里钻。浇头也很重要,一般有猪肉炸酱、西红柿炸酱,家常臊子,但最地道、最可口的是有芥菜、辣丝子的酸菜臊子,现在盂县各大饭店推为地方名吃,是多年走外的盂县人回家乡的必用饭食。过去用菜盘现在用剔尖板剔下,即豆面剔尖,用面酱调和,也是地道的乌河美食。用抿圪蚪汤泡入捞饭,民间称“鱼钻沙”,给人以惬意刺激。

  (二)小米食品

  小米稠饭。西部地区盛产谷子,每天的早餐几乎家家是小米稠饭,乌河地区叫“稠粥”。开锅后把削掉皮的山药蛋滚刀切块先下,再下小米,放少许食用碱面,不要搅动,武火烧八成熟,文火焖一阵,做出的饭黄澄澄的小米、白腾腾的山药,黄白相间,又沙又甜。但当地很少如县城周围把眉豆与小豆泡上吃“红粥”,几乎不吃东乡地区加了盐的菜稠饭。

  捞饭。把小米煮熟,趁硬米捞出,控净水,盛在砂锅里,叫小米捞饭,可泡面饭吃,春天把刚出芽的柳叶捋下煮熟,加油盐调料,和捞饭拌一起,叫“柳蛐子拌捞饭”。

  黄米炸糕。把乌河川种植的黍子脱皮成黄米,再把黄米加工成面,蒸熟搓成一长条,用菜刀切片,直接放入油里炸,而不像东面把蒸熟的黄米面再揪成剂子,里面包豆子,做成手捏糕。直接炸可以提高效率,一次性炸几十斤甚至上百斤黄米,办红白喜事简单快捷,口感甜、黏、烫、筋。

  (三)土豆食品

  山药饼子。山药饼子源于乌河地区。学名马铃薯、土豆,盂县人叫“山药”。把山药去皮,擦成扁丝,加入葱花、花椒粉、食盐和少许莜面,搅匀。将饼铛烧热,倒入乌河川特产的麻油,把山药丝摊开,文火焙黄。黄澄澄、喧腾腾,外焦里嫩。蘸上当地的米醋、辣椒、蒜泥,使人吃得上气不接下气。这么好吃的东西,深受盂县人的喜爱。

  汆山药下面。这也是乌河川的特色食品。把热锅加入菜籽油,山药切丁,下入锅内翻炒几下,注入凉水汆绵,再下入焙好的豆腐块,熬开。将擀面下入,少时煮熟,切一点生葱。特点是暗甜、糊口、绵滑。

  (四)莜麦食品

  乌河川是高寒地区,适于种植高寒作物——莜麦。莜麦是燕麦的一个品种,低糖低脂,只加工成粗面,即可做成好多受大众欢迎的精美食品。乌河传统的莜麦食品有:

  推窝窝。面和水按1∶1比例和匀,置蒸笼上蒸七成熟,揪成黑枣大小的剂子,放在光滑的石板或者木板上,用手的鱼际处从上到下推过去,成薄片,提起一甩,套在食指上成小筒状,立到笼里蒸5分钟左右就熟,是为“推窝窝”,也有叫“猫耳朵”。熟后蘸辣椒吃。如果把羊肉剁碎,加调料盛小盆内,一同蒸入,熟后拌着吃,叫“清蒸羊肉推窝窝”,其味道更佳。

  莜麦鱼。吃煎菜、烩菜,把莜面搓成小鱼状,待菜快出锅时放菜上,焖2—3分钟,与菜搅拌,特有风味;如果单食,就把莜麦鱼蒸熟后油炒蒜醋喷。

  莜麦饸饹和莜麦窝窝。把莜面与水和匀,搓成直径五厘米、长十厘米左右的圆柱体,立在蒸笼里,蒸1小时左右熟,即莜麦窝窝。把窝窝趁热用饸饹床压在荆条编的圆形拍子上,压的时候要慢、悠,便于拉细压长,然后在阴凉处晾凉,吃时一把一把地甩开,盛到碗里,擦上黄瓜丝子,用凉开水调上盐、醋、芥花或者芥末油,莜面的特殊香味再加上芥末的辣,诱人垂涎欲滴。还可以把绿豆芽在水里焯一下,和莜麦饸饹调在一起,叫“豆芽子饸饹”,更为诱人。如果不想吃凉的,就把饸饹热炒或者汤烩,另是一番风味。

  把蒸出的莜面窝窝晾凉、晾透,刀切成斜片。在炒锅里放入猪油至七成热,放入窝窝片,翻炒一两次,喷入蒜醋,焖一会儿出锅,即炒莜麦窝窝。如果炒入羊肉,是“羊肉焖窝窝”,非常好吃。如果烩入豆腐:“莜麦窝窝烩豆腐”,也是一道名菜。

  莜麦饸饹和莜麦窝窝,既可以当主食也是绝好的下酒菜。

  莜麦饸饹的莜麦面是出自乌河,高寒地区,以寺家坪为地道。但当地做出的饸饹却不如盂县城附近外观和口感好,这可能由于水土关系或是历史演进的过程使然。(杨有贵 王森运)

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