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匠心酿造老陈醋
发布日期:2018-09-06 08:40
来源:阳泉日报
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在晒醋阳光房,一缸300公斤醋,经过两个月晒制只能剩下200公斤。只有经过了陈酿、晒制的“考验”,合格的醋才能出厂。

 

 醋酸发酵车间,工人正在拌料、翻缸。

淋醋车间全部采用自动化机械设备,卫生、安全。

醋厂化验室每天要对各个环节的醅料、酒精及醋做跟踪化验。

客户反映,“第九关”醋“稠”,口感绵、甜、酸、香,有些饭店换用“第九关”醋后,醋使用量明显减少。图为厂里的员工品尝三年陈酿的老陈醋。

  魏建国是平定县张庄镇夏庄村人,年轻时在大同当兵。退伍后,外地战友常托魏建国买醋,一年光替战友买醋他都要花掉一两万元。2013年,做了多年煤炭生意需要转型时,他想到了经营醋厂。

  从一无所知的“小白”到酿醋工艺大师的高徒,魏建国付出了太多心血。最初请到的酿醋师傅知道魏建国要做的可不是小作坊,于是推荐了他自己的师傅,山西醋界泰斗颜景宗。

  颜景宗今年已是90岁高龄,祖籍安徽,十六七岁来到山西,曾是太原国有酿造厂的一名化验员。颜老从20岁就开始研究酿醋,早在1985年,就被中国食品工业协会、国家优质食品奖评选委员会聘为调味品评选委员,精通生料制醋、巴氏醋等多种工艺。人们熟悉的东湖醋园、水塔醋业都有颜景宗的徒弟。

  拜师学艺之路并非一帆风顺,魏建国和战友多次登门,颜景宗才被他们的诚心打动。“师傅看我们年轻,怕我们就想着挣钱忘了品质。他对我们只有一个要求,踏踏实实做醋、不能为了利益不管质量。”

  2015年,魏建国创办三元昌盛酿造有限公司,一条设计年产1000吨醋、传统工艺与现代化设备相结合的生产线建成试投产,先后投资400余万元。2017年1月,酿造厂所有手续、设施、工艺、产品质量获得各个相关部门验收,注册“第九关”商标,正式投入市场。

  魏建国介绍说,公司的陈醋采用了颜景宗传授的生料制醋工艺。“生料制醋是指原料高粱不经过蒸的环节,直接进行醋酸发酵。它比熟料制醋工艺,减少生产工序、降低劳动强度,节省燃料和设备、厂房,产品质量稳定。而且,生料制醋因为少了高温蒸的环节,可以更多地保留氨基酸等营养物质,但也对环境、设施及工艺的卫生标准提出更高的要求。”

  走进熏醅车间,两名年轻工人正在用铁锹翻动几口大锅里黑色的醅料。一阵强烈的酸味扑面而来,直往鼻孔、嗓子里钻,连眼睛都被“辣”得睁不开,即使戴着口罩也无济于事。酒精车间、醋酸发酵车间等其他车间的情况也一样,几名工人师傅已经习惯了这样的环境,笑称在醋厂工作不感冒。

  要做就做正宗的陈醋、老陈醋。山西陈醋的原料有高粱、大曲、麸皮、谷糠。从选料到做成醋,最短需要8个月的时间,要想做老陈醋,至少得一年以上的时间。精选高粱,通过浸泡、淘洗加大曲,开始酒精发酵,这个阶段需要18天时间;用发酵好的酒精加入谷糠、麸皮开始拌料,拌好的料开始醋酸发酵,需要12天时间;发酵好的料进入熏醅车间,熏醅过程可以增香增色,在保持80度底温的情况下,醅料逐渐变得乌黑发亮,这个过程需要6天时间。在此期间,需要工人每天拌料、翻缸。还有另外一部分料被放入贮醅车间的缸内,等待加工。

  淋醋车间就是将白醅和黑醅按照一定比例放入完全封闭的现代化生产线中加入开水淋。淋醋环节后,生产出来的醋被装入大缸放入阳光房陈酿和晒制,晒足2个月,水分蒸发,酸度上升,醋香越来越浓郁,绵、甜、酸、香的陈醋就可以灌装上市。如果想要老陈醋,就得还要晒,晒到酸度6度以上。

  好酒不怕巷子深,上市一年多,慕名来买醋的人越来越多,平定县城多家超市上架销售,几个电商也争相与三元昌盛合作。“第九关”有8种酸度不一、包装不同的醋出售,现在正根据北京一家电商的要求,设计新规格的包装。“‘第九关’醋是手工酿造醋,酿造周期长、原料全部是好粮食、人工成本高,最便宜的一种也要3元钱一斤,销售商认为刚上市就和市场上销售的名牌醋价位相当,肯定不好卖。”魏建国说,他建议对方对比品尝几款大家都熟悉的醋后,这位客户心服口服。

  魏建国还教顾客如何鉴别真正的山西老陈醋,第一酸度在6度以上才是老陈醋;第二老陈醋酸度较高,完全可以抑制腐败变质,靠自身品质在常温、阴凉环境下久放不坏,所以无需标注保质日期;第三就是老陈醋不添加防腐剂。“不单单是老陈醋,我们厂生产的陈醋也不添加防腐剂。”

  8月,经过层层审核,平定县食品药品监督管理局为三元昌盛公司挂上了“创建省级食品安全县示范点”的牌子,来参观、学习的人络绎不绝。

  葛燕红/文 肖秀花/图

 

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